Suzy sütije

Pierre Hermé. Ismét. A Larousse du chocolat-ból.

Hozzávalók:
25 dkg jó minőségű csoki (60%-os kakaótartalommal)
25 dkg olvasztott vaj
22 dkg porcukor
1 csipet só
4 tojás
7 dkg liszt

Egy 22 centi átmérőjű tortaformát kikenünk vajjal, kilisztezzük.

A csokit mikróban megolvasztjuk, külön megolvasztjuk a vajat is. A tojásokat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a sót. Folyamatos keverés mellett a tojásokhoz adjuk a vajjal elkevert olvasztott csokit, végül a masszához szitáljuk a lisztet is. 180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütjük, úgy, hogy a sütő ajtaját egy fakanállal kitámasztjuk. Ha megsült, kb. 10 percig még a sütőben hagyjuk (az ajtaját nyitva tartva), majd kivesszük a sütőből, kihűtjük.

Csokis-capuccinós cookies

Pierre Hermétől.

Hozzávalók

17 dkg liszt
3 g sütőpor
2 g szódabikarbóna
11,5 dkg puha vaj
12,5 dkg nádcukor
3 g só
1 tojás
2 evőkanál instant kávé
9 dkg mogyoró
13 dkg étcsoki

A lisztet egy tálba szitáljuk, összekeverjük a sütőporral és a szódabikarbónával. A vajat habosra keverjük a cukorral, majd a tojással. A kávét feloldjuk egy evőkanálnyi vízben és a vajhoz keverjük. A csokit felaprítjuk, a mogyorót durvára daráljuk, mindezt beleforgatjuk a vajas-cukros keverékbe, addig keverjük, amíg a tésztában jól elvegyük a liszt.

A sütőt 170 fokra előmelegítjük, 2 gáztepsit kibélelünk sütőpapírral és kanálnyi adagokat halmozunk rá egymástól jó nagy távolságra, mert sütés közben ellapulnak (nekem egy tepsin 11 darab keksz fért el). 12 perc alatt megsütjük a kekszeket, hagyjuk kihűlni őket.

Csokoládés kekszek

Pierre Hermé „Le Larousse du chocholat” c. könyvéből szereztem ezt a receptet. A 380 recept közül elég nehéz válogatni, főleg mert tele van a könyv szebbnél-szebb fotókkal, és mindegyiket azonnal meg akartam sütni.

Hozzávalók:

38,5 dkg liszt
3,5 dkg kakaópor
1 csipet fahéj
1 csipet só
28, 5 dkg puha vaj
12,5 dkg porcukor
¼ kávéskanál vaníliakivonat

1 tojássárgája
kristálycukor

Én fél adagot sütöttem, ami kb. 1 gáztepsit töltött meg, úgyhogy mindent feleztem.

A lisztet átszitáljuk, belekeverjük a kakaóport, a sót és a fahéjat is. A vajat felkockázzuk, habosra keverjük, hozzáadjuk a cukrot és a vaníliát. Beledolgozzuk a lisztes keveréket, 2 gombócot gyúrunk belőle, amiket fóliával letakarunk és 30 percre a hűtőbe tesszük.

30 perc múlva a gombócokat 4 cm átmérőjű rudakká gyúrjuk, úgy, hogy a levegőt kiszorítjuk teljesen belőle. Alufóliába csomagoljuk és 2 órára (vagy egy éjszakára) a hűtőbe tesszük.

A sütőt 180 fokra előmelegítjük, a tepsit sütőpapírral kibéleljük. A rudakról levesszük a fóliát, bekenjük a felvert tojássárgájájával, kristálycukorba hempergetjük, majd 1,5 centis szeleteket vágunk belőle. Mielőtt a tepsibe tesszük a kekszeket, a szélüket újra beleforgatjuk a cukorba.
Kb. 15 perc alatt megsül, de folyamatosan figyelni kell, mert könnyen megég.

Clafoutis

Nyár, meggy, ismét clafoutis: most Pierre Hermé receptje alapján.


Hozzávalók:

50 dkg meggy vagy cseresznye
7 dkg porcukor
3 dkg kristálycukor
12,5 dkg liszt
3 tojás
1 csipet só
3 dl tej

A meggyet/ cseresznyét kimagozzuk, a kristálycukorral megszórjuk és kb. 30 percig állni hagyjuk.
A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a lisztet, a sót és a porcukrot. A tojást habosra keverjük, majd apránként hozzákeverjük a lisztes keveréket, végül a tejet is.
Egy 24 cm-s lepényformát vagy szögletes kerámiatálat kivajazunk, az alján egyenletesen elosztjuk a gyümölcsöt és ráöntjük a tésztát.
180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt megsütjük. Hidegen a legfincsibb.

Sablé viennois

Az eper már megvolt minden fomában és mennyiségben: magában, turmixban, epermisuként, kosárkában. Mivel a változatosság gyönyörködtet, bevállaltam egy kis csokis kekszet, Pierre Hermé receptje alapján.


Hozzávalók kb. 25 darab kekszhez:
13 dkg liszt
1,5 dkg jó minőségű kakaópor
12,5 dkg puha vaj
5 dkg porcukor
1 csipet só
1 tojásfehérje

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A vajat habosra keverjuk, hozzászitáljuk a porcukrot, és ezzel is alaposan kikeverjük. Belejön még a csipetnyi só is. A tojásfehérjét felverjük; a lisztet és a kakaóport egy tálba szitáljuk.

A fehérjét apránként, a kakaóporos liszttel felváltva a vajhoz keverjük. Nem kell túldolgozni, csak homogén masszává kell keverni. A tészta 1/3-át habzsákba töltjük és sütőpapírral bélelt tepsibe W formákat nyomunk (5 cm hosszú, 3 cm széles). A kekszek között legyen legalább 2-3 cm hely.
Kb. 10-12 percig sütjük.

Csokis-málnás tortácskák

A recept az Elle a table 2008 szeptemberi számából van: általában cetlikkel jelölöm, hogy mit szeretnék megsütni, ezért mindegyik újságom és könyvem tele van szép színes cetlikkel. Most is a véletlen műve volt, hogy elsőre megtaláltam, amit kerestem.
Ezt.



Hozzávalók:

Az omlós tésztához (9 darab tortácskához):
6,5 dkg porcukor
6,5 dkg vaj
12,5 dkg liszt
½ tojás

A csokihoz:
20 dkg keserű csoki
1,5 dl tejszín

A töltelékhez:
pár kanál dió- vagy mogyorókrém
banán vagy málna

A tésztához a vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a porcukrot, majd a tojást is, és homogén tésztává gyúrjuk. 60 percre a hűtőbe tesszük. (Ezt Pierre Hermé könyvéből készítettem).

A mini tortaformákat kivajazzuk, a sütőt 180 fokra előmelegítjük. A tésztát kinyújtjuk és 9 darab kört vágunk ki belőle, amivel kibéleljük a formákat. A tésztára sütőpapírt teszünk, erre pedig szárazbabot, majd 10 percre a sütőbe tesszük. A babot és a sütőpapírt eltávolítjuk, további 5 percre visszatesszük a sütőbe, majd kihűtjük.

A csokit gőz fölött vagy mikrohullámű sütőben felolvasztjuk, apránként hozzákeverjük a tejszínt.

A banánt vékony karikákra vágjuk, a málnát kiolvasztjuk.

Végül megtöltjük a tortácskákat: a tésztára rákenünk egy vékony réteg dió- vagy mogyorókrémet, erre rátesszük a tetszés szerinti gyümölcsöt, majd rákanalazunk a csokiból is. 30 percre a hűtőbe tesszük.

Szilvás lepény

Ez az első recept Pierre Hermé könyvéből, amit nem csak nézegettem, hanem meg is sütöttem. A könyv tényleg zseniális: leírja az összes létező tészta, krém, mousse, sorbet, stb. alapreceptet, és utána kezd a különféle desszertek részletezésébe.


A sütihez szükség van:

30 dkg pâte brisée-re
50 dkg szilvára
11 dkg porcukorra

A pâte brisée hozzávalói (50 dkg tésztához):

19 dkg szoba-hőmérsékletű vaj
5 g só (1 kávéskanál)
0,5 dl víz vagy tej
25 dkg liszt

A vajat felkockázzuk és egy tálban habosra keverjük. A vízben vagy tejben feloldjuk a sót, és apránként a vajhoz keverjük. Számomra elég hihetetlen volt, hogy a víz és a vaj össze fog állni, de ha tényleg csak apró adagokban adjuk hozzá a vizet, akkor össze tudjuk keverni. A lisztet átszitáljuk és apránként a vajhoz adjuk, folyamatosan keverve, de ne dolgozzuk túl a tésztát. Amikor nagyjából összeállt a tészta, a munkalapra öntjük és homogénné gyúrjuk, kis gombócot formázunk belőle és kissé kilapítjuk (nem nagyon). Fóliába csomagoljuk és 2 órára a hűtőbe tesszük.

Mivel itt 50 dkg tésztára adta meg a mennyiségeket, és nem volt kedvem arányosítani, így csak 25 dkg tésztát használtam fel a lepényhez.

A szilvát kimagozzuk, a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tésztát kinyújtjuk és egy kivajazott 22 centi átmérőjű piteformát kibélelünk vele, én a kilógó részeket visszahajtogattam, hogy ne vesszen kárba egy gramm tészta sem. A tésztát villával megszurkáljuk, és megszórjuk 4 dkg porcukorral (P. Hermé sima porcukrot ír, én fahéjat is kevertem hozzá). A szilvát rápakoljuk a tésztára, úgy, hogy a gömbölyű felük legyen alul. Ismét megszórjuk 4 dkg fahéjas cukorral, majd a sütőbe tesszük 30 percre. Teljesen kihűtjük és rászórjuk a maradék 3 dkg cukrot.

Nagyon-nagyon finom lett, csak mivel a szilva levet eresztett, egy kissé eláztatta alul a tésztát, de szerintem nem zavaróan. Legközelebb kapcsos formában fogom sütni, mert úgy sokkal könyebb a formából kioperálni...